Vajjal, margarinnal is szelektáljunk?

Mit tegyenek? Sárgára színezték és úgy adták el a vaj helyettesítőjeként. Ez is városi legenda vagy tényleg megtörtént?

A margarint a köznyelv gyakran keveri a vajjal, ám a vaj állati eredetű alapanyagokból készül, míg a margarin növényi olajokból és zsírokból áll. Ez két tényező miatt fontos különbség. Egyrészt a margarinban található egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak kedvező élettani hatással vannak a szív- és érrendszer egészségére, míg a vaj nagyobb arányban telített zsírsavakat tartalmaz, amik károsan hatnak az egészségre.

Másrészt a margarinoknak jellemzően alacsonyabb, 40-60% közötti a zsírtartalmuk, szemben a vajak hagyományosan 80%-os zsírtartalmával. Ezek miatt a nemzetközi és hazai egészségügyi szervezetek a margarint ajánlják kenyérkenéshez, rendszeres fogyasztásra.

Története
A margarin már az 1860-as évek óta fontos szerepet játszik az iparosodott társadalmak diétázási szokásaiban. A termék gondolata azokban az időkben fogalmazódott meg Hippolyte Mège Mouriès francia kutató-kémikus fejében.
A termék gyöngyszerű fénye miatt Mouriès az új terméket margarinnak nevezte el a görög 'margarites' szó után, amely gyöngyöt jelent.

Nélkülözhetetlen vitaminok, úgymint A, D és E, aromák, só és tejszármazékok kerülnek hozzá, majd a végső keveréket emulgeálják, pasztörizálják, majd hűtéssel megszilárdítják, mielőtt csomagolják. A gyártás minden szakasza szigorú minőségi ellenőrzés alatt folyik. 1960-as években mutatták be az első csészés margarinokat.

2007-ben a zsírtartalom még tovább csökkent a táplálkozási trendeknek megfelelően. A csészés margarinok zsírtartalma jellemzően 40-60% között van.

Az elmúlt 20 évben egyre több kutatás hívta fel a figyelmet arra, hogy a transzzsírsavak rendszeres fogyasztása ugyanúgy növeli a koleszterinszintet, mint a telített zsírsavak, ráadásul csökkenti a vérben a védőkoleszterint, ezáltal fokozza az érelmeszesedés kockázatát.

Vaj
A vaj emlős állatok tejéből készült, emberi táplálkozásra szolgáló zsiradék. Tejszínből vagy tejfölből készítik, ami eredetileg az aludttej készítésekor gyűlik össze annak felszínén. A vaj szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag.

A köpüléssel történő otthoni vajkészítés a XX. század elejéig Magyarországon a családi gazdaságokban általános volt, mára azonban a gyakorlatot túlnyomórészt kiszorították az ipari eljárással előállított, boltban kapható vajféleségek.

A XX. század végén kutatásokra alapozva megítélése kedvezőtlenebbé vált, felelőssé tették a vér koleszterinszintjének emeléséért, ezért népszerűsége visszaesett.

Fajtái:
Teavajnak nevezzük a legalább 80% zsírtartalmú vajat (ennek különleges minőségű változata a márkázott vaj).
A szendvicsvaj legalább 70% (a Magyar Élelmiszerkönyv szerint legalább 68%) zsírtartalmú[1].
A különböző vajkrémek általában 40% körüli arányban tartalmaznak tejzsírt, és sok más ízesítő- illetve adalékanyag is megtalálható bennük.

A vaj a fagyasztást jól bírja, és ezen a módon akár hónapokig is eltartható.

www.szelektiv.hu (2010. 07. 13.)